L’articolo da me
scelto , pubblicato nel maggio del 2008 dal giornalista Paolo Degiovanni sul sito http://www.ilgiornaledelcibo.it/ciliegia, risulta
evidente che, essendoci una collocazione temporale e spaziale, rappresenta un documento vero e proprio.
Di seguito è riportato l’articolo del giornalista.
Di origine asiatica, precisamente nella zona compresa fra il Mar Caspio
e il Mar Nero, si diffuse in Egitto sin dal VII secolo a.C., poi in Grecia e
successivamente in Italia; intorno al II secolo a.C. è Varrone ad illustrarne
dettagliatamente l’innesto. Ma come ci arrivò nel nostro Paese? Plutarco,
Plinio il Vecchio e Columella ne attribuiscono il merito al console romano
Lucullo, di ritorno da una campagna militare contro Mitridate; egli,
probabilmente, ne prese un esemplare a Cerasonta, cittadina greca dell’Asia
Minore, l’attuale Kiresun, e la importò a Roma. Cerasonta fu chiamata dai
Romani Cerasus, nome che il ciliegio si porta appresso ancora oggi: la
denominazione scientifica è, infatti, Cerasus avium. Alcuni autori, invece, indicano il ciliegio
come facente parte del genere Prunus, attribuendo così una variante al nome classico: Prunus avium.
Varietà
ll
ciliegio si può dividere essenzialmente in due specie diverse: il ciliegio a
frutto dolce (Prunus o Cerasus avium),
ripartito in duracine e tenerine, e il ciliegio a frutto acido (Prunus cerasus). Le duracine, dette anche duroni, sono
piante di notevole sviluppo che possono raggiungere anche i 20 m d’altezza,
mentre le tenerine sono piante di dimensioni più ridotte e con una crescita più
lenta. Hanno entrambe foglie grandi e ovali, i fiori sono generalmente bianchi.
Nelle duracine, i frutti hanno la polpa dura e croccante che può essere,
secondo la varietà, bianca, rossa o nerastra. Le tenerine invece hanno la polpa
molle e molto succosa solitamente rossa o nera. Anche il Ciliegio acido si
distingue in diverse categorie: le amarene, le visciole e le marasche.
Le amarene sono piante di scarso sviluppo con rami
pendenti e foglie piccole, i frutti sono di color rosso intenso con sia polpa
che succo chiari; il gusto è acidulo. Le visciole hanno i rami dritti con
foglie molto grandi, i frutti sono di color rosso brillante come la polpa e il
succo, hanno sapore dolciastro perciò sono utilizzate anche per il consumo
fresco e per produrre marmellate. Infine le marasche sono piante di taglia
piccola come anche le foglie e i frutti, i quali sono usati dall’industria per
la produzione di liquori. La produzione italiana è tra i primi posti al mondo,
sia come quantità che come qualità, nonostante i frutti siano disponibili solo
in un breve periodo dell’anno: la raccolta, normalmente manuale, avviene
infatti nel periodo che va dagli ultimi giorni di maggio fino ai primi di
luglio. Ci sono anche varietà che maturano più tardi: la ciliegia San Giacomo,
tipica dei territori compresi tra Marzano Appio e Caianello, come suggerisce il
nome, matura il 25 Luglio, appunto nel giorno di San Giacomo il Maggiore.
L’Italia si colloca bene in classifica anche grazie alle numerose varietà
coltivate: la Bigarreaux, la Nero, per il colore decisamente scuro, coltivata
nella zona di Vignola (Mo), l’Anella, croccante e succosa, la Ferrovia, tipiche
della Puglia, la Marca, adatte per la conservazione sotto spirito, la Moretta
di Cesena, la veneta Marostica.
Caratteristiche
La ciliegia è una drupa ovoidale, tondeggiante o
cuoriforme, di circa 1-2 cm di diametro; si possono anche trovare forme a
sfera, ma leggermente allungata. Di colore tipicamente rosso, può spaziare
tuttavia a seconda della varietà: generalmente, le varietà a polpa tenera
presentano un colore rosso cupo, mentre quelle a polpa dura tendono ad avere
una colorazione più chiara. La fioritura avviene in primavera
contemporaneamente alla comparsa delle foglie: uno spettacolo della natura per
la densità e la profusione di mazzetti fiorali bianchi, che donano alla chioma
un aspetto candido.
Proprietà nutrizionali
- Acqua: 86.2 g
- Proteine: 0.8 g
- Lipidi: 0.8 g
- Zuccheri semplici: 9 g
- Kcal: 38
- Potassio: 229 mg
- Calcio: 30 mg
In Cucina
La ciliegia è un frutto particolarmente apprezzato per
forma, aspetto e sapore. Ai bambini vanno date con cautela, possibilmente sopra
i due anni d’età; possono infatti dare problemi digestivi e bisogna fare
attenzione che il nocciolo non venga ingerito o, peggio, masticato, dato che
può liberare quantità pericolose di acido cianidrico. Un noto proverbio recita
che “una tira l’altra”, indicando così il tradizionale modo di consumarle. Ma
la ciliegia può essere utilizzata anche in modi differenti, ad esempio per la
preparazione di marmellate, sciroppi, succhi, canditi, sorbetti e liquori:
l’infusione distillata di questi frutti, soprattutto delle marasche, offre
infatti un liquore bianco di antica tradizione, il maraschino, prodotto quasi
esclusivamente in Italia. Altri liquori sono il Kirsch tedesco, il Cherry
Brandy e la Ratafìa, di tradizione biellese.
Curiosità
ll nome latino Avium fa riferimento al fatto
che la disseminazione dei semi, i cosiddetti noccioli, contenuti all’interno
dei frutti, avviene soprattutto per opera degli uccelli, attratti dal colore e
dal sapore. In molti dialetti italiani, la ciliegia è indicata col termine
cerasa, evidente eredità latina. Il ciliegio viene anche coltivato per il suo
legno rosato, particolarmente apprezzato nei lavori di ebanisteria, per la
produzione di mobili fini e per la fabbricazione delle pipe.
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