step 12 - In cucina

Dolci, colorate, succose. Le ciliegie sono frutti speciali, il solo evocarli porta alla mente le scorpacciate durante il primo caldo della tarda primavera. Simili a piccole “caramelle”, ci riconducono ai ricordi d’infanzia. Le ciliegie, piacevole frutto da consumare a fine pasto o ancora gradevole inframezzo a merenda oppure farcitura per marmellate e dolci, hanno tante proprietà benefiche che è utile conoscere.

Le tipologie di ciliegie

Le ciliegie si dividono in due diverse specie: dolci ed acide. Quelle dolci a loro volta si possono distinguere in due sottofamiglie: le duracine e le tenerine. Quelle acide si dividono invece in tre sottofamiglie: le marasche, le amarene e le visciole. Il frutto è prodotto dall’albero Prunus avium che appartiene alla famiglia delle Rosacee e matura nei mesi di maggio e giugno. Questa pianta è presente nella zona del Mediterraneo da tremila anni. Le prime testimonianze risalgono all’antico Egitto, anche se è difficile stabilire con certezza il paese d’origine.

Le varietà

Le varietà più famose (e consumate in Italia) sono però relativamente poche.

Ciliegia Ferrovia: frutto pregiato, caratterizzato da una polpa succosa e saporita, coltivata soprattutto in Puglia e in Emilia (nella zona di Modena e Reggio Emilia).

Ciliegia Durone: ciliegia di grande qualità che presenta una polpa dura e compatta dal gusto dolce e saporito. Di colore scuro e grosse dimensioni, matura a fine giugno.

Ciliegia Anella: ottime ciliegie dal colore rosso acceso e dalla polpa croccante, sono disponibili da fine maggio.

Ciliegia Marca: hanno una polpa compatta dal colore rosso giallognolo. Per le loro caratteristiche vengono spesso utilizzate per la preparazione di conserve.

Invitanti alla vista, succose e dolci al gusto. Le ciliegie rappresentano una ghiottoneria di stagione. Almeno una volta nella vita merita fare l’esperienza di gustarle cogliendole direttamente dalla pianta, senza necessariamente salire sull’albero. Basta farsele passare da un amico di buona volontà o dal contadino che le sta raccogliendo. La ciliegia perde in breve tempo i profumi e la freschezza dei sapori, caratterizzati da un equilibrio tra dolcezza e acidità più o meno intensa, a seconda delle varietà e del periodo di raccolta. Si gustano fresche, oppure in ricette dolci e salate: le ciliegie in cucina rappresentano un ingrediente versatile e apprezzato.

In pasticceria “la ciliegina sulla torta”

Il frutto è da tempo un cavallo di battaglia per la pasticceria. È facilmente conservabile in diverse maniere: sotto sciroppo, in marmellata, sotto spirito e in­fine candito. Nel decoro di torte e dessert è protagonista del famoso tocco da maestro, da cui il modo di dire “mettere la ciliegina sulla torta”, intendendo la perfetta conclusione di un lavoro. Nella storia gastronomica recente quando, nel 1800, i cuochi erano stipendiati dalle famiglie nobili o da quelle ricche della borghesia, la ciliegia è presente in numerosi dolci e in cottura è accompagnata da vino rosso e dalla cannella. Il suo abbinamento con il cioccolato è un grande classico.

Nella tradizione italiana delle preparazioni salate, la ciliegia viene usata con le carni di maiale, dove dà un piacevole contrasto agrodolce, ma anche con i volatili, il coniglio e anche la cacciagione. Ma la ciliegia in cucina ha altre possibilità di impiego. Qualcuno le sta esplorando, come un produttore modenese che ha riproposto la stessa procedura dell’aceto tradizionale balsamico utilizzando il “mosto” di ciliegie. Le ricette di ultima generazione sperimentano abbinamenti insoliti come con il pesce azzurro. Si gioca con la consistenza e il gusto, combinando tra loro più varietà.

Tante proprietà benefiche

Il ciliegio è una delle piante da frutto che ha maggior di‑ffusione sul territorio nazionale. Puglia, Campania, Veneto ed Emilia Romagna sono le regioni di maggior produzione ma anche nelle altre regioni esistono varietà tipiche. L’ origine della pianta è però orientale. Sembra che sia arrivata in Europa durante l’ultima glaciazione quando, con l’estendersi della calotta di ghiaccio, i semi attecchivano dove il terreno era ancora libero, spostandosi alla ­fine di migliaia di chilometri. Ricca di antociani, che agiscono come antin­fammatori e antiossidanti, la ciliegia ha proprietà diuretiche, disintossicanti e rimineralizzanti. Se fresche è preferibile gustarle lontano dai pasti.